รู้หรือไม่ ??? กิน “น้ำมัน” อย่างไรให้เหมาะสม…???

ดร.ศิริมา พ่วงประพันธ์ ภาควิชาเทคโน โลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวถึงความสำคัญของไขมัน และการบริโภคไขมันอย่างเหมาะสมว่า ในความเป็นจริงนั้นไขมันถือเป็นหนึ่งในสารอาหารหลัก 5 หมู่ ที่ทำหน้าที่ให้พลังงาน สร้างความอบอุ่นให้แก่ร่างกาย เป็นส่วนประกอบสำคัญของเซลล์ในร่างกาย ช่วยในการดูดซึมวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน (วิตามินเอ ดี อี เค)

ช่วยห่อหุ้มอวัยวะและกระดูก ช่วยให้ผิวมีความชุ่มชื้น และยังเป็นสารจำเป็นในการสังเคราะห์สารสำคัญหลายชนิดให้กับร่างกาย เช่น คอเลสเตอรอล (cholesterol) ที่มีความสำคัญต่อกระบวนสังเคราะห์โปรวิตามินดี ฮอร์ โมนเพศ และน้ำดี ที่สำคัญคือ ร่างกายของมนุษย์เราไม่สามารถสร้างไขมันบางชนิดได้ เช่น กรดไขมันที่จำเป็น (essential fatty acids) ได้แก่ กรดไขมันโอเมก้า 3 และกรดไขมันโอเมก้า 6 จึงจำเป็นต้องได้รับจากอาหารที่รับประทานนั่นเอง

ทั้งนี้ไขมันที่พบในอาหารประกอบขึ้นจากกรดไขมัน (fatty acid) ซึ่งตามธรรมชาติสามารถจำแนกออกได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ

……. 1.กรดไขมันอิ่มตัว
มีมากในน้ำมันหมู น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว เป็นต้น

……. 2.กรดไขมันไม่อิ่มตัว
มีมากในน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน เป็นต้น ซึ่งกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกายจัดอยู่ในกลุ่มของกรดไขมันไม่อิ่มตัว

ไขมันอีกประเภทหนึ่งคือ ไขมันทรานส์ (trans fat) ซึ่งเป็นกรดไขมันที่เกิดจากกระบวนการแปรรูปโดยการเติมไฮโดรเจนลงไป ในน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่ อิ่มตัวสูง ทำให้มีโครงสร้างบริเวณพันธะคู่แตกต่างไป จากเดิม

น้ำมันที่ผ่านกระบวน การนี้เรียกอีกชื่อหนึ่งว่า partially hydrogenated oil มีลักษณะเป็นสารกึ่งของแข็ง มีวัตถุประสงค์เพื่อ ให้สามารถเก็บรักษาน้ำมันไว้ได้นานโดยไม่เหม็นหืน สามารถทนความร้อนสูงได้ ไขมันทรานส์ที่สามารถพบได้บ่อยในชีวิตประจำวัน ได้แก่ มาร์การีน หรือเนยเทียม เนยขาว ครีมเทียมวิปปิ้งครีม อาหารเบเกอรี่ และอาหารฟาสต์ฟู้ดต่าง ๆ

ไขมันทรานส์เหล่านี้ส่งผลเสียต่อสุขภาพของผู้บริโภค เนื่องจาก ไขมันทรานส์ที่เกิดจากการแปรรูปนี้มีโครงสร้างที่แตกต่างจากไขมันตามธรรมชาติ ทำให้ยากต่อการย่อยสลายของร่างกาย และไม่สามารถขับออกจากร่างกายได้ง่าย ทำให้ตับซึ่งเป็นอวัยวะที่สำคัญที่ทำหน้าที่ในการย่อยสลายไขมัน ต้องใช้วิธีการที่แตกต่างออกไปจากการย่อยไขมันทั่วไป ซึ่งอาจก่อให้เกิดภาวะการทำงานของตับที่ ผิดปกติได้ ทั้งยังเพิ่มอัตราเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด เนื่องจากไขมันทรานส์ทำ ให้ระดับคอเลสเตอรอล ชนิด LDL (low density lipoprotein) ในเลือดเพิ่มสูงขึ้น และทำให้ระดับคอเลสเตอรอล HDL (high density lipoprotein) ในเลือดลดต่ำลง

จากภัยร้ายที่แอบแฝงมากับไขมันทรานส์ดังกล่าว ทำให้หลายประเทศในแถบตะวันตก มีนโยบายออกกฎหมายจำกัดปริมาณไขมันทรานส์ในอาหาร สำหรับประเทศไทย กระทรวงสาธารณสุข ได้แนะนำปริมาณสารอาหารที่ควรได้รับต่อวัน สำหรับคนไทยอายุตั้งแต่ 6 ขวบขึ้นไป โดยคิดจากความ ต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี ปริมาณไขมันทั้ง หมดที่บริโภคต่อวัน ไม่ควรเกินประมาณ 4 ช้อนโต๊ะ กับ 1 ช้อนชาต่อคนต่อวัน เท่านั้น ที่สำคัญทั้งน้ำมันพืชและน้ำมันจากสัตว์ ต่างก็ให้พลังงาน ต่อหน่วยน้ำหนักเท่ากัน คือในน้ำมัน 1 กรัม จะให้พลังงาน 9 แคลอรี

ดังนั้นไม่ว่าจะบริโภคน้ำมันอะไรก็ตาม หากทานมากเกินไปย่อมส่งผลต่อน้ำหนักตัวที่เพิ่มขึ้นได้ทั้งสิ้น ผู้บริโภคจึงต้องใส่ใจกับการเลือกชนิดของไขมันให้เหมาะสมกับวิธีการปรุง ไม่ใช้น้ำมันทอดซ้ำแล้ว และควรต้องคำนึงถึงปริมาณไขมันที่เหมาะสมต่อวัน อีกทั้งทานอาหารให้ครบทั้ง 5 หมู่ ควบ คู่กับการออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้สุขภาพที่ดีอยู่คู่กับเราตลอดไป

ที่มา ธรรมะ+ธรรมชาติ ดอกไม้สวยงาม ร่วมแบ่งปันสิ่งดีๆ