5 เรื่องน่ารู้ของเบียร์ ที่ซ่อนอยู่ในโฟม น้ำ และสูตรหมักโบราณ

“เบียร์” เป็นเครื่องดื่มที่คนทั่วโลกรู้จักและดื่มกันมานานหลายพันปี ถึงแม้หลายคนจะคิดว่ารู้จักเบียร์ดีแล้ว แต่จริงๆ ยังมีเรื่องน่าสนใจซ่อนอยู่ในทุกขั้นตอน ตั้งแต่โฟมบนแก้ว คุณภาพของน้ำ ไปจนถึงวิธีหมักแบบโบราณที่อาจทำให้หลายคนคาดไม่ถึง

1. โฟมไม่ได้มีไว้เพื่อความสวยงามเท่านั้น

หลายคนคิดว่า “โฟม” หรือฟองบนหน้าเบียร์ไม่มีประโยชน์ แถมยังทำให้ดื่มยาก แต่ความจริงแล้วโฟมเป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์ในการดื่ม เพราะช่วยพากลิ่นหอมของเบียร์ขึ้นมาให้เรารับรู้ได้ชัดขึ้น และช่วยรักษากลิ่นบางส่วนไม่ให้จางหายเร็วเกินไป

เมื่อดื่มแล้วเห็นโฟมเกาะเป็นลวดลายตามผนังแก้ว สิ่งนี้เรียกว่า “รอยโฟม” หรือ Beer Lacing ซึ่งมักเกิดขึ้นได้ดีเมื่อแก้วสะอาด ไม่มีคราบมันหรือน้ำยาล้างจานตกค้าง

อย่างไรก็ตาม รอยโฟมไม่ควรถูกใช้ตัดสินคุณภาพของเบียร์เพียงอย่างเดียว เพราะความคงตัวของโฟมยังขึ้นอยู่กับสไตล์เบียร์ โปรตีนจากมอลต์ ปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ วิธีริน และความสะอาดของแก้วด้วย

วิธีสังเกตง่ายๆ คือ หากฟองเกาะแก้วเป็นวงค่อนข้างสม่ำเสมอหลังดื่มแต่ละอึก แสดงว่าแก้วใบนั้นน่าจะสะอาดในระดับที่เหมาะกับการเสิร์ฟเบียร์

2. เบียร์จากเรืออับปางอายุประมาณ 170 ปี

ในปี 2010 มีการค้นพบขวดเบียร์จากเรืออับปางบริเวณหมู่เกาะโอลันด์ ใกล้ประเทศฟินแลนด์ โดยคาดว่าเรือลำดังกล่าวจมลงตั้งแต่ช่วงทศวรรษ 1840 ทำให้เบียร์มีอายุราว 170 ปีในวันที่ถูกค้นพบ

สภาพแวดล้อมใต้ทะเลที่เย็นและมืดช่วยให้ขวดบางส่วนยังคงอยู่ แต่ไม่ได้หมายความว่าเบียร์ข้างในจะมีรสชาติเหมือนเดิม หลังนำมาวิเคราะห์ นักวิจัยพบว่าของเหลวมีรสเปรี้ยวและกลิ่นผิดไปจากเบียร์ทั่วไป เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บเป็นเวลานาน รวมถึงการปนเปื้อนของน้ำทะเลและกิจกรรมของจุลินทรีย์

สิ่งที่น่าสนใจกว่ารสชาติ คือ นักวิจัยพบหลักฐานว่าขวดที่ตรวจสอบเป็นเบียร์สองชนิด โดยชนิดหนึ่งใช้ฮอปส์มากกว่าอีกชนิด การวิเคราะห์นี้จึงช่วยให้เห็นส่วนหนึ่งของวัตถุดิบและเทคนิคการผลิตเบียร์ในคริสต์ศตวรรษที่ 19 และนำไปสู่ความพยายามสร้างเบียร์ที่ได้แรงบันดาลใจจากสูตรในอดีตขึ้นมาใหม่

3. น้ำเปลี่ยนบุคลิกของเบียร์ได้

“น้ำ” เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่มีผลต่อรสชาติของเบียร์มาก เพราะเป็นส่วนประกอบหลักของเครื่องดื่มชนิดนี้ หากน้ำมีแร่ธาตุแตกต่างกัน รสชาติและความรู้สึกขณะดื่มก็อาจเปลี่ยนตามไปด้วย

ตัวอย่างเช่น องค์ประกอบของแร่ธาตุในน้ำอาจส่งผลต่อความเป็นกรดระหว่างการต้ม การรับรู้รสขมจากฮอปส์ และความเด่นของรสมอลต์ ผู้ผลิตจึงไม่ได้พิจารณาเพียงว่าน้ำสะอาดหรือไม่ แต่ต้องปรับคุณสมบัติของน้ำให้เหมาะกับสไตล์เบียร์ที่ต้องการผลิตด้วย

นี่เป็นเหตุผลที่โรงเบียร์เก่าแก่หลายแห่งเคยตั้งอยู่ใกล้แหล่งน้ำประจำท้องถิ่น น้ำจากแต่ละพื้นที่มีองค์ประกอบไม่เหมือนกัน จึงช่วยสร้างเอกลักษณ์ให้เบียร์จากแต่ละเมือง แม้ปัจจุบันโรงเบียร์จะสามารถปรับแร่ธาตุในน้ำได้แม่นยำขึ้นแล้วก็ตาม

4. ชิชาบางสูตรใช้การเคี้ยวข้าวโพดก่อนหมัก

ในประเทศเปรูและพื้นที่แถบเทือกเขาแอนดีส มีเครื่องดื่มพื้นเมืองที่เรียกว่า “ชิชา” ซึ่งมีอยู่หลายรูปแบบ ทั้งชนิดที่มีแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ รวมถึงสูตรที่ใช้ข้าวโพด ผลไม้ หรือวัตถุดิบท้องถิ่นชนิดอื่น

ตามวิธีดั้งเดิมบางสูตร ผู้ผลิตจะเคี้ยวข้าวโพดแล้วคายลงในภาชนะก่อนนำไปหมัก เหตุผลคือในน้ำลายมนุษย์มีเอนไซม์อะไมเลส ซึ่งช่วยย่อยแป้งให้กลายเป็นน้ำตาลที่จุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ในกระบวนการหมักได้

วิธีนี้เชื่อมโยงกับวัฒนธรรมการผลิตเครื่องดื่มในภูมิภาคมาตั้งแต่ก่อนและในสมัยอาณาจักรอินคา แต่ไม่ได้หมายความว่าชิชาทุกชนิดต้องผ่านการเคี้ยว ปัจจุบันผู้ผลิตจำนวนมากใช้ข้าวโพดงอกหรือกระบวนการผลิตสมัยใหม่แทน ขณะที่บางชุมชนยังรักษาวิธีดั้งเดิมไว้ในฐานะมรดกทางวัฒนธรรม

5. Westvleteren 12 เบียร์หายากจากอารามเบลเยียม

เมื่อพูดถึงเบียร์ที่เคยได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในเบียร์ที่ดีที่สุดในโลก ชื่อที่มักถูกกล่าวถึงคือ “Westvleteren 12” จากประเทศเบลเยียม

เบียร์ชนิดนี้มีแอลกอฮอล์ประมาณ 10.2% มีรสชาติเข้มข้น พร้อมกลิ่นและรสที่ชวนให้นึกถึงช็อกโกแลต ผลไม้แห้ง และคาราเมล ผลิตโดยคณะนักบวชในอาราม Saint-Sixtus แห่ง Westvleteren โดยเน้นผลิตในปริมาณที่เพียงพอต่อการดำรงชีวิตและกิจการของอาราม ไม่ได้มุ่งขยายเป็นธุรกิจขนาดใหญ่

ผู้ที่ต้องการซื้อจึงมักต้องจองตามระบบของอารามและไปรับตามเงื่อนไขที่กำหนด ความหายากและชื่อเสียงจากเว็บไซต์จัดอันดับเบียร์ทำให้ Westvleteren 12 กลายเป็นเบียร์ที่นักสะสมและคนรักเบียร์จากหลายประเทศต้องการลิ้มลอง

ในปี 2012 อารามเคยจำหน่ายชุดพิเศษในต่างประเทศเป็นเวลาจำกัด เพื่อนำรายได้ไปใช้กับงานบูรณะอาราม ทำให้ผู้ซื้อบางประเทศมีโอกาสเข้าถึงเบียร์ชนิดนี้โดยไม่ต้องเดินทางไปซื้อถึงเบลเยียม

เรื่องราวทั้ง 5 ข้อนี้แสดงให้เห็นว่าเบียร์ไม่ได้มีเพียงรสขมหรือความซ่า แต่ยังเกี่ยวข้องกับเคมีของโฟม คุณภาพของน้ำ ภูมิปัญญาการหมัก และประวัติศาสตร์ของผู้คนในแต่ละพื้นที่ด้วย ส่วนผู้ที่เลือกดื่มควรดื่มอย่างพอดี ไม่ขับรถหลังดื่ม และคำนึงถึงผลกระทบต่อสุขภาพของตัวเองเสมอ