เมนูต้มขม เคยลองกันรึยัง

เวลาไปร้านที่ขายอาหารของทางภาคอีสานมักจะมีเมนูเขียนว่า ต้มขม หลายคนคงสงสัยว่า ต้มขม หมายถึงอะไร แล้วมันขมแค่ไหน ถ้าอยากรู้ตามมาเลยค่ะ

ต้มขม คือ ต้มเครื่องในควาย วัว หรือ หมู ที่ใส่เพี้ย หรือ น้ำดี เพื่อให้มีรสขม ซึ่งรสขมเป็นอีกหนึ่งรสชาติของเมนูของคนอีสานที่นอกจาก รสเผ็ด เปรี้ยว และเค็ม โดยรสขมนี้ต้องเกิดจากการใช้ดีและเพี้ยเท่านั้น

ดี ส่วนใหญ่มักเป็นดีวัว มีสีเหลืองๆ เขียวๆ และถูกเก็บไว้ในถุงน้ำดีภายในร่างกาย รสชาติของดีคือรสขมๆ แต่ความขมของน้ำดีเมื่อผ่านการปรุงแต่งมาแล้วจะช่วยเสริมรสของอาหาร เพราะความขมจะช่วยดับกลิ่นคาวกลิ่นสาบของเนื้อได้ มักใช้ในเมนูอย่างเช่นลาบ ก้อย ซอยจุ๊ ดีนั้นนับว่าเป็นวัตถุดิบที่สุดยอดมาก ดีวัวแท้ๆราคาไม่ถูกเพราะวัวตัวโตๆ หนึ่งตัว มีขนาดถุงน้ำดีแค่กำปั้นเท่านั้น หากได้ถุงน้ำดีสภาพเหมาะๆ มา ชาวบ้านจะรีบนำไปดองน้ำปลาไว้เพื่อให้สามารถเก็บไว้ใช้ได้นานๆ เอาไว้รับแขก เหมือนคนเก็บไวน์เก็บเหล้ารับรองแขกประมาณนั้น ด้วยเหตุนี้ปัจจุบันจึงมีดีปลอมแพกขวดขาย ซึ่งอาจผสมปนกับอย่างอื่นเพิ่ม เพื่อให้มีรสขม

เพี้ย หรือ ขี้เพี้ย คือน้ำดีที่ออกมาแล้ว กำลังย่อยและผสมปนเปกับอาหารของวัว เป็นขี้วัวอ่อน สีจะออกเขียวอ่อนๆข้นๆไม่ใส ซึ่งจะขมน้อยกว่าดีและมีกลิ่นต่างกัน เป็นส่วนกากอาหารที่ตกค้างอยู่ในลำไส้ของวัวก่อนจะโดนเชือด เพี้ยที่ดีที่สุดคือเพี้ยที่อยู่ในลำไส้ส่วนต้นๆ เรียกกันว่าเพี้ยหัวดี ซึ่งจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว บางคนก็นำเพี้ยหัวดีไปปรุงอาหารแบบไม่ผ่านการต้มเลย แต่หากเป็นเพี้ยที่อยู่ในลำไส้ส่วนถัดมาอีกหน่อยจะเริ่มเป็นน้ำเหลวๆ มีกาก และมีกลิ่นเหม็นกว่าเพี้ยหัวดี จึงต้องนำไปต้มแล้วเอากากที่เป็นเศษหญ้าออก ก่อนนำมาปรุงอาหาร

นอกจากลาบ ก้อย ซอยจุ๊ ที่นิยมใส่รสขมแล้ว ก็ยังมีน้ำจิ้มแจ่วขมด้วย นั่นคือแจ่วที่ใส่ดี หรือใส่ขี้เพี้ย รอบหน้าไปร้านอาหารอีสาน อย่าลืมลองกันนะ