อ. เจษฎ์ ไขปริศนา "ชาไทย แช่เย็นแล้วเหนียวหนืด หรือว่าเค้าใส่แบะแซ ?"

อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์ ไขปริศนา  "ชาไทย แช่เย็นแล้วเหนียวหนืด ... หรือว่าเค้าใส่แบะแซ ?"
มีคำถามทางบ้านให้อธิบายหน่อย จากกรณีที่มีคนโพสต์คลิปวิดีโอว่า "ซื้อชาไทยจากที่ตลาดนัดศรีอรุณ ย่านบ้านบ่อสร้าง อ.สันกำแพง แล้วแช่ในตู้เย็นไว้ 2 คืน เปิดตู้เย็นนำออกมาเทใส่แก้ว แต่ปรากฎว่าเทไม่ออกเหมือนชาเย็นทั่วไป จึงเททิ้งลงในอ่างน้ำ ปรากกฎว่าชาไทยจับตัวจนเหนียว คล้ายพลาสติก !! " ... มันเป็นเรื่องผิดปรกติหรือเปล่าครับอาจารย์ !?!

จากข่าวนี้ ลูกค้าสุดงง!! ซื้อชาไทยจากแม่ค้าตลาดนัด ใส่ตู้เย็นไว้ยืด-หด อย่างกะแผ่นยาง หวั่นไม่ปลอดภัย https://board.postjung.com/1244652

คือจะฟันธงลงไปเลยว่ามันคืออะไร และเกิดจากสาเหตุใด ก็คงยาก เพราะว่าไม่ได้มีใครเอาชาไทยที่ว่า ไปทดสอบในห้องปฏิบัติการให้ชัดเจน ... แต่ก็พอสันนิษฐานได้ว่า อุณหภูมิที่ต่ำมากของตู้เย็น น่าจะทำให้โครงสร้างของโมเลกุลสารอาหารในชาไทยนั้น เปลี่ยนแปลงไปและเกิดลักษณะที่เหนียวหนืด ... ไม่น่าใช่ว่าทำมาจากพลาสติก หรือยาง หรืออะไรที่อาจกังวลกัน
และสารอาหารที่เป็นไปได้อย่างนึง ก็คือ "แบะแซ" ที่หลังๆ นี่มีเทรนด์ขายดี คนนิยมเอามาทำ "ชาเหนียว" กัน
ชาเหนียว (หรือ นมเหนียว) เป็นชาที่เหนียวเหมือนคาราเมล ว่ากันว่าเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านในไทย จะมีลักษณะเหมือนชานมแต่เหนียวหนึบ ยืดได้ ประยุกต์เป็นเครื่องดื่มได้หลายรสชาติ เช่น ชาไทย ชาเขียว นมชมพู และโกโก้ หรือเอาไว้ทาหน้าขนมปัง หรือราดบนน้ำแข็งใสก็ได้ 

ที่ชาเหนียว มันเหนียวได้นั้น เพราะมีแบะแซเป็นส่วนผสมในการทำ (ส่วนผสมที่เหลือ มักจะเป็นน้ำชาไทย ครีมเทียมพร่องไขมัน และนมข้นหวาน) แบะแซ คือ สารละลายของน้ำตาลจำพวกเดกซโตส มอนโตส กลูโตเดกซทริน ได้จากการย่อยแป้งด้วยเอ็นไซม์ ซี่งแป้งเหล่านี้ได้มาจาก ข้าวโพด ข้าวสาลี มันฝรั่ง (จึงมักเรียกว่า กลูโคสไซรัป glucose syrup หรือ คอร์นไซรัป corn syrup) โดยแบะแซในประเทศไทยนิยมทำมาจากมันสำปะหลัง มีลักษณะเหนียวใส หนืด มีทั้งแบบใสและสีเหลืองน้ำตาล ส่วนใหญ่จะใช้เพื่อช่วยทำให้น้ำตาลรัดตัวเร็วขึ้น แก้ปัญหาน้ำตาลตกผลึก หรือเป็นทราย โดยแบะแซในชาเหนียวเป็นส่วนผสมสำคัญที่ทำให้ชา เหนียวข้นขึ้น

ดังนั้น สรุปว่า ก็คาดเดาว่าชาเหนียวหนืดที่เจอตามข่าวนั้น อาจจะมีพวกสารที่ช่วยทำให้หนืดตัวขึ้น อย่างแบะแซ เป็นส่วนผสม ... ส่วนจะเป็นอะไรแน่ๆ นั้น คงต้องรอผู้เชี่ยวชาญตรวจสอบนะครับ