ความลับน่ารู้ของมาสเตอร์เชฟซูชิ

ไทสัน โคล กล่าวว่า “ซูชิก็เหมือนกับเฟรนช์ฟรายส์ซึ่งควรรับประทานทันทีที่ทำเสร็จใหม่ๆ” นั่นหมายความว่าการจัดเตรียมซูชิขั้นเทพต้องอาศัยสมาธิและความรวดเร็วอันน่าทึ่งเพื่อทำข้าวปั้นจานหนึ่งให้เสร็จอย่างสมบูรณ์แบบ

กลิ่นต้องมีความสมดุล

เชฟทุกคนรู้ดีว่ากลิ่นคือองค์ประกอบที่สำคัญของรสชาติ ไทชิ คิตะมุระอธิบายว่า “ปลาแมคเคอเรลเป็นปลาที่มีกลิ่นค่อนข้างแรง ดังนั้นเพื่อไม่ให้ลูกค้าสะบัดหน้าหนี ผมจึงต้องตกแต่งหน้าซูชิด้วยขิง ต้นหอม และน้ำมะนาว รวมถึงการจับคู่เพื่อสร้างความสมดุล เช่น กระเทียมกับปลาแห้งและวาซาบิกับหอยเม่น

ปลาแต่ละชนิดอาศัยความชำนาญต่างกัน

วิธีแล่ ปรุงรส และปั้นซูชิจะขึ้นอยู่กับชั้นไขมันและลักษณะของปลาแต่ละสายพันธุ์ ไทสัน โคลกล่าวว่า “หากเป็นปลาที่มีไขมันน้อย เช่น ปลาเนื้อขาวหรือปลาตาเดียว ผมจะแล่บางๆเนื่องจากนั่นคือกล้ามเนื้อทั้งหมดเลย ส่วนปลาที่มีไขมันมากก็จะแล่ให้หนาขึ้นซึ่งรวมถึงการปรุงรสด้วย” ขณะที่ไทชิ คิตะมุระกล่าวว่า “สำหรับปลาที่มีไขมันมากผมจะใส่วาซาบิมากกว่าที่ใส่กับปลารสอ่อนประมาณ 2-3 เท่าโดยเฉพาะส่วนท้องผมจะใส่มากกว่าถึง 4 เท่าเลย

การแล่ปลาที่ยังมีชีวิตอยู่ต้องอาศัยทักษะพิเศษที่มากกว่าปกติ

คริส ไคล์ม แห่งแพสชั่นฟิชแนะนำว่า “การจัดเตรียมกุ้ง หมึกยักษ์ และบรรดาสัตว์ที่มีเปลือกแข็งหุ้มทั้งหลาย คุณจำเป็นต้องใช้เทคนิคพิเศษซึ่งจะไม่กระตุ้นฮอร์โมนที่สัตว์เหล่านี้จะปล่อยออกมาเพื่อป้องกันตัวเมื่อถูกโจมตีหรือตกอยู่ในอันตราย

ทุกส่วนของปลาไม่จำเป็นต้องมีขนาดเท่ากัน

เนื่องจากกายวิภาคของปลาแต่ละส่วนไม่เหมือนกัน บางส่วนอาจเหมาะสำหรับการทำปลาดิบ ข้าวปั้น หรือโรล เช่น ส่วนหางส่วนใหญ่จะเป็นกล้ามเนื้อ ไม่เหมาะสำหรับทำซาชิมิ ดังนั้นเราจะใช้ส่วนนั้นไปทำเป็นโรล และเชฟก็มักจะเก็บส่วนที่ดีที่สุดไว้สำหรับลูกค้าที่ซูชิบาร์

มีของเสียให้น้อยที่สุด

คริส ไคล์ม แห่งแพสชั่นฟิชกล่าวว่า “เชฟซูชิจะใช้ทุกส่วนของปลาและจัดเตรียมอาหารแต่ละจานให้มีความหลากหลายมากที่สุด”

อย่ามองข้ามความเก่าใหม่ของข้าวและอุณหภูมิในวันนั้น

เชฟซูชิมืออาชีพจะให้ความสำคัญกับข้าวพอๆกับปลา ข้าวที่ดีไม่ได้เกิดจากสัดส่วนของน้ำกับน้ำมันมะกอกที่เหมาะสมเพียงเท่านั้น แต่ต้องอาศัยกรรมวิธีที่พิถีพิถันตั้งแต่ความเก่าใหม่ของข้าวไปจนถึงอุณหภูมิในวันนั้น

ข้าวต้องหุงสุกเท่ากันทุกเม็ด

เชฟที่ไร้ประสบการณ์มักจะตวงข้าวกับน้ำไม่พอดีกันเวลาหุงจะทำให้ข้าวออกมาแฉะหรือเหนียวเกินไป คิตะมุระจึงแนะนำว่า “คุณต้องหุงข้าวให้สุกทั่วเท่ากันทุกเม็ด ขณะที่ไทสัน โคลเน้นย้ำว่าข้าวทุกเม็ดต้องมีสภาพสมบูรณ์ไม่แตกหัก “ตามประเพณีเราจะใช้เสื่อไม้ในการปั้นข้าวที่ผสมกับน้ำมันมะกอก แต่ถ้าคุณทำผิดวิธีและขาดความประณีต ทุกอย่างจะออกมาใช้ไม่ได้”

ลูกค้าคือคนสำคัญที่สุด

ไทสัน โคลกล่าวว่า “เชฟซูชิก็เหมือนกับบาร์เทนเดอร์ผสมกับช่างประติมากรรมปลา” หน้าที่ของเชฟซูชิคือต้องเข้าใจรสนิยมของลูกค้าและปรนนิบัติพวกเขาอย่างเต็มใจ คิตะมุระกล่าวว่า “เชฟที่ดีที่สุดจะให้ความสำคัญกับลูกค้าเป็นรายบุคคล เช่นเดียวกับทันตแพทย์หรือช่างทำผม”

มาสเตอร์เชฟจะให้ความรู้แก่ลูกค้าที่สนใจใคร่รู้

เชฟกระทะเหล็กมาซาฮารุ โมริโมโตะกล่าวว่า “หน้าที่ของผมคือการอธิบายให้ทุกคนรู้จักและสนุกไปกับวัฒนธรรมของเรา เช่น ศิลปะการทำซูชิและการรับประทาน รวมถึงการอธิบายเทคนิคต่างๆให้ลูกค้าเข้าใจ”

วัตถุประสงค์ในการใช้งานของมีดแต่ละเล่มไม่เหมือนกัน

มีดซูชิที่ดีที่สุดจะทำจากเหล็กมากกว่าที่จะเป็นสเตนเลสสตีลและใช้เทคนิคการผลิตแบบเดียวกันกับดาบซามูไร นอกจากนี้มีดแต่ละเล่มจะมีวัตถุประสงค์ในการใช้งานแตกต่างกันซึ่งมาสเตอร์เชฟทุกคนรู้ดีว่าเมื่อไหร่ควรใช้มีดเล่มไหนและเพื่ออะไร

มีดต้องคมกริบ

คัตซึโนริ คาวากุจิ แห่งโมเซน บิสโทรกล่าวว่า “มาสเตอร์เชฟซูชิจะหมั่นลับมีดของตัวเองให้คมทุกวันก่อนที่จะนำมาใช้งาน เนื่องจากการหั่นปลาต้องอาศัยความประณีตและไม่สมควรต้องออกแรง หากคุณออกแรงขณะที่แล่ปลาทำซูชิก็อาจทำให้เนื้อเสียหายได้”

แหล่งซื้อปลาก็สำคัญไม่แพ้กัน

คัตซึโนริ คาวากุจิแนะนำว่า “การซื้อปลาจากแหล่งที่ไว้ใจได้และมีชื่อเสียงก็เป็นสิ่งสำคัญ ร้านอาหารส่วนใหญ่จะซื้อปลาจากตลาดปลาที่ใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่น ส่วนคุซากะกล่าวว่า “สำหรับผมก็จะพิจารณาจุดเด่นของผู้ผลิตแต่ละที่ เช่น ผมจะซื้อปลาทูน่าจากผู้ผลิต A และซื้อหอยเม่นจากผู้ผลิต B เป็นต้น”

Blogger : Dan Gentile

Source : thrillist.com