อาหารหมักดองดีต่อสุขภาพหรือไม่?

การหมักเป็นวิธีถนอมอาหารที่อยู่คู่โลกกว่าหลายพันปีแล้ว แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้เริ่มมีการถกกันว่า อาหารหมักดองเป็นแหล่งรวมชั้นเยี่ยมของเชื้อแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ถ้าอย่างนั้นเราเริ่มหันมากินผักกาดดองกันเป็นประจำดีไหม ?
เมื่อพูดถึงอาหารหมักดองอาจฟังดูไม่ชวนรับประทานมากนัก หากนึกถึงว่ามันคือการเอาอาหารใส่ขวดโหล ปิดฝาทิ้งไว้หลายเดือนจนแบคทีเรียก่อตัวขึ้น อาหารเกาหลีและอาหารญี่ปุ่นซึ่งถูกปากคนไทยก็มีหลายอย่างที่เป็นอาหารหมัก เช่น กิมจิ อาหารประจำชาติของเกาหลีซึ่งทำมาจากผักกาดหมักในน้ำเกลือ เพื่อฆ่าแบคทีเรียที่เป็นพิษ เหลือไว้แต่แล็คโตบาซิลลัสซึ่งเป็นแบคทีเรียชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย หรือที่เรียกว่า โปรไบโอติกส์ ซึ่งมีคุณสมบัติช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นพิษ และยังช่วยรักษาความสมดุลของระบบภูมิคุ้มกันในร่างกายอีกด้วย
ทิม สเปคเตอร์ ศาสตราจารย์ด้านโรคทางพันธุกรรมจากคิงส์ คอลเลจ ลอนดอน บอกว่าการกินอาหารหมักดองนั้นไม่ก่อให้เกิดอันตราย หากอาหารเหล่านี้ผ่านกรรมวิธีทางธรรมชาติโดยไม่ใช้น้ำส้มสายชู อย่างไรก็ตาม อาหารหมักนั้นมีหลายรูปแบบ เช่น โยเกิร์ต ครีมเปรี้ยว แป้งหมัก ผักดอง ชัทนีย์ หรือแม้แต่เบียร์หรือไวน์ก็ถือเป็นของหมักเช่นกัน แต่ไม่ช่วยให้สุขภาพดี เนื่องจากมีปริมาณโปรไบโอติกส์ไม่สูงพอ ดังนั้นจึงสรุปไม่ได้ว่าอาหารหมักทุกชนิดมีประโยชน์ต่อร่างกาย

ผลการวิจัยหลายชิ้นเกี่ยวกับประโยชน์ของโปรไบโอติกส์ชี้ว่า สามารถช่วยบรรเทาโรคลำไส้แปรปรวน (IBS) โรคลำไส้อักเสบ ช่วยลดอาการภูมิแพ้ในเด็กทารก และช่วยเรื่องสุขภาพของผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ แต่โดยทั่วไปแล้วสามารถกล่าวได้ว่า โปรไบโอติกส์ในอาหารหมักดองมีประโยชน์ต่อผู้ป่วย เด็ก และคนชรา แต่ไม่มีหลักฐานเพียงพอว่าช่วยให้คนที่สุขภาพปกติดีอยู่แล้ว มีสุขภาพดีขึ้นหรือไม่
อย่างไรก็ตาม ดร. เจมมา วอลตัน นักจุลชีววิทยาลำไส้จากมหาวิทยาลัยเรดดิ้ง ระบุว่า การกินจุลินทรีย์โปรไบโอติกส์นั้น อาจยังไม่สำคัญเท่ากับการรับประทานอาหารที่เป็น "พรีไบโอติกส์" ซึ่งจะช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ดีในลำไส้ใหญ่ได้ อาหารเหล่านี้ได้แก่ นมแม่ กล้วยหอม หอมใหญ่ หน่อไม้ฝรั่ง และกระเทียม ส่วนอาหารหมัก เช่น กะหล่ำปลีเปรี้ยว โยเกิร์ต กิมจิ และซุปเต้าเจี้ยว (มิโสะ) นั้นเต็มไปด้วยแบคทีเรียที่เป็นอาหารของแบคทีเรียชนิดดีในลำไส้ ซึ่งจะช่วยให้พวกมันมีชีวิตอยู่ในร่างกายได้นานขึ้น แต่ก็เป็นการยากที่จะบอกว่าอาหารหมักชนิดไหนดีกว่ากัน เพราะส่วนประกอบของแบคทีเรียในอาหารแต่ละชนิดไม่เป็นที่แน่ชัด

อย่างไรก็ดี ศ. สเปคเตอร์บอกว่า หัวใจสำคัญคือการกินอาหารที่มีความหลากหลาย เพื่อให้ร่างกายได้รับแบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อร่างกายที่แตกต่างกัน