ทำไมบางคนไม่รีบใส่เกลือในเนื้อวัวก่อนผัด?

1. HEADLINE OPTIONS

หลายคนเวลาจะทำเนื้อวัวผัด มักคิดว่า “ถ้าอยากให้เนื้อมีรสชาติดี ก็ควรใส่เกลือและเครื่องปรุงลงไปตั้งแต่แรก แล้วหมักทิ้งไว้นาน ๆ เพราะเครื่องปรุงจะได้ซึมเข้าเนื้ออย่างเต็มที่”

ความคิดนี้ไม่ได้ผิดทั้งหมด แต่เรื่อง เกลือกับเนื้อวัว ซับซ้อนกว่าคำว่า “ใส่เกลือแล้วเนื้อจะแห้ง” เพราะผลที่เกิดขึ้นขึ้นอยู่กับทั้งปริมาณเกลือ ระยะเวลา ขนาดของชิ้นเนื้อ และวิธีปรุง การศึกษาด้านวิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์พบว่าโซเดียมคลอไรด์สามารถเปลี่ยนคุณสมบัติของโปรตีนในเนื้อ และในเงื่อนไขที่เหมาะสมอาจช่วยเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อได้ด้วย ไม่ได้ทำให้เนื้อสูญเสียน้ำเสมอไป

ดังนั้น ถ้าผัดเนื้อแล้วออกมาเหนียว ปัญหาอาจไม่ได้อยู่ที่เกลือเพียงอย่างเดียว แต่ยังเกี่ยวกับ ส่วนของเนื้อ วิธีหั่น ความร้อน และระยะเวลาที่อยู่ในกระทะ ด้วย

ก่อนอื่นต้องเข้าใจก่อนว่า “เนื้อวัวแต่ละส่วนไม่เหมือนกัน” และไม่ใช่ทุกส่วนจะเหมาะกับการทำอาหารแบบเดียวกัน ถ้าเรานำเนื้อส่วนที่เหนียวมากไปผัดเร็ว ๆ ต่อให้หมักเก่งแค่ไหน เนื้อก็อาจยังเหนียวอยู่ เพราะความนุ่มไม่ได้ขึ้นอยู่กับเครื่องปรุงเพียงอย่างเดียว แต่เกี่ยวข้องกับโครงสร้างกล้ามเนื้อ ไขมัน และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในเนื้อด้วย

ถ้าจะทำเนื้อผัดอย่างรวดเร็ว ควรเลือกเนื้อส่วนที่ค่อนข้างนุ่ม เช่น เนื้อสันในหรือเนื้อสันนอก ส่วนเนื้อที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและคอลลาเจนมาก เหมาะกับอาหารที่ใช้เวลาปรุงนานกว่า เช่น ตุ๋นหรือสตูว์ เพราะความร้อนและเวลาช่วยให้คอลลาเจนค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นเจลาติน ลดความเหนียวของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันได้

หั่นขวางเส้น ช่วยให้เคี้ยวง่ายขึ้น

นอกจากการเลือกเนื้อแล้ว การหั่นก็สำคัญมาก ถ้าจะนำเนื้อไปผัด ควรหั่นค่อนข้างบางและพยายามหั่นขวางแนวเส้นใยกล้ามเนื้อ พูดง่าย ๆ คืออย่าหั่นไปตามแนวยาวของเส้นเนื้อ แต่ให้ตัดขวางเส้นเหล่านั้น

เมื่อเส้นใยที่ต้องเคี้ยวสั้นลง เนื้อจะให้สัมผัสที่เคี้ยวง่ายกว่า งานศึกษาที่เปรียบเทียบทั้งทิศทางของเส้นใยและความหนาของชิ้นเนื้อก็พบว่าปัจจัยเหล่านี้มีผลต่อค่าความเหนียวของเนื้อที่หั่นเป็นชิ้นบาง

แล้วเกลือทำอะไรกับเนื้อกันแน่?

เมื่อโรยเกลือลงบนผิวเนื้อ ในช่วงแรกเรามักสังเกตเห็นความชื้นออกมาบริเวณผิว แต่ไม่ได้หมายความว่ายิ่งทิ้งไว้นานเนื้อจะยิ่งแห้งเสมอไป เมื่อมีเวลาเพียงพอ เกลือสามารถเคลื่อนเข้าสู่เนื้อและมีผลต่อโปรตีนกล้ามเนื้อ รวมถึงความสามารถในการจับน้ำของเนื้อด้วย งานวิจัยในเนื้อวัวพบว่า NaCl ในระดับและสภาวะที่เหมาะสมสามารถเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำได้

เพราะฉะนั้น คำแนะนำว่า “ห้ามใส่เกลือก่อนปรุง เพราะเกลือจะดูดน้ำจนเนื้อแห้ง” จึงกว้างเกินไป

สำหรับเนื้อหั่นบางที่กำลังจะนำไปผัด สิ่งที่ต้องระวังจริง ๆ คือผิวเนื้อมีน้ำมากเกินไปก่อนลงกระทะ เพราะเมื่อน้ำจำนวนมากลงไปพร้อมเนื้อ อุณหภูมิในกระทะจะลดลง และเราจะได้เนื้อที่มีลักษณะคล้ายต้มในน้ำของตัวเอง แทนที่จะเกิดผิวเกรียมหอมอย่างรวดเร็ว

ดังนั้น ไม่ว่าจะหมักหรือปรุงด้วยเกลือช่วงใด ก่อนผัดควรสังเกตว่าผิวเนื้อไม่ได้มีของเหลวติดอยู่มากจนเกินไป

ผัดนานเกินไป ต่อให้เนื้อดีก็เหนียวได้

อีกตัวการสำคัญคือ เวลา

เนื้อหั่นบางไม่จำเป็นต้องอยู่ในกระทะนาน เมื่อเนื้อได้รับความร้อน โปรตีนจะเกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง และการปรุงต่อไปเรื่อย ๆ มีผลต่อการสูญเสียน้ำและเนื้อสัมผัส ดังนั้นการใช้ไฟแรงและปรุงเพียงเท่าที่จำเป็นจึงสำคัญ โดยเฉพาะเมื่อต้องการเนื้อผัดที่ยังนุ่มและฉ่ำ

นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมบางครั้งเนื้อที่เราซื้อมาก็ไม่ได้เหนียว แต่พอเอาไปผัดกลับเหนียว ปัญหาอาจไม่ได้อยู่ที่คุณภาพเนื้อหรือเกลือ แต่อาจเป็นเพราะเราใช้เวลาผัดนานเกินไป

อย่าใส่เนื้อแน่นกระทะ

อีกเรื่องที่หลายคนมองข้าม คือปริมาณเนื้อที่ใส่ลงในกระทะ

ถ้าใส่เนื้อจำนวนมากลงไปพร้อมกัน กระทะจะเย็นลงอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะถ้าเนื้อมีน้ำหรือเครื่องหมักติดอยู่มาก แทนที่จะได้ยินเสียงฉ่าของการผัด เราอาจเห็นน้ำออกมาเต็มกระทะ แล้วเนื้อก็เหมือนกำลังต้มอยู่ในน้ำของตัวเอง

พอเป็นแบบนี้ เรามักต้องใช้เวลาปรุงนานขึ้น และยิ่งปรุงนาน โอกาสที่เนื้อจะสูญเสียความชุ่มชื้นจนแข็งขึ้นก็เพิ่มตามไปด้วย

ถ้ากระทะเล็ก ควรแบ่งเนื้อออกเป็นหลายรอบ แทนที่จะเททั้งหมดลงไปครั้งเดียว วิธีนี้ช่วยรักษาความร้อนของกระทะและทำให้ผิวเนื้อเกิดสีและกลิ่นหอมได้รวดเร็วขึ้น

สรุปแล้วควรใส่เกลือเมื่อไหร่?

คำตอบคือ ไม่มีจังหวะเดียวที่ถูกต้องสำหรับทุกเมนู

การใส่เกลือก่อนปรุงไม่ได้ทำให้เนื้อเหนียวหรือแห้งโดยอัตโนมัติ และการใส่เกลือล่วงหน้าอย่างเหมาะสมก็สามารถใช้ปรุงรสเนื้อได้ดี สิ่งที่ต้องพิจารณาควบคู่กันคือปริมาณเกลือ ระยะเวลาที่หมัก ความหนาของเนื้อ และวิธีปรุง

ถ้าเป็นเนื้อหั่นบางสำหรับผัด สิ่งที่ควรให้ความสำคัญไม่แพ้เรื่องเกลือคือ เลือกเนื้อให้เหมาะ หั่นขวางเส้น ไม่ใส่เนื้อจนแน่นกระทะ และอย่าผัดนานเกินไป

บางทีสาเหตุที่เนื้อเหนียว อาจไม่ได้มาจาก “เกลือ” อย่างที่เราเคยคิดก็ได้