ต้มไข่เสร็จแล้วแช่น้ำเย็น อันตรายจริงหรือ? คำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญ

ไข่ต้มเป็นอาหารง่ายๆ ที่หลายบ้านทำเป็นประจำ หลังต้มเสร็จ หลายคนมักนำไข่ไปผ่านน้ำเย็นหรือแช่ในน้ำเย็นสักพัก เพื่อให้จับได้สะดวกและช่วยให้ปอกเปลือกง่ายขึ้น

แต่มีข้อมูลบางส่วนเผยแพร่ว่า ไม่ควรนำไข่ต้มที่เพิ่งสุกไปแช่น้ำเย็น เพราะอาจทำให้เชื้อแบคทีเรียซึมผ่านเปลือกไข่ หรือทำให้สารอาหารสูญเสียไป เรื่องนี้จริงแค่ไหน?

จากคำแนะนำด้านความปลอดภัยอาหารที่ตรวจสอบได้ คำตอบคือ การทำให้ไข่ต้มเย็นด้วยน้ำเย็นไม่ใช่วิธีที่ควรหลีกเลี่ยง และในทางกลับกัน หน่วยงานด้านความปลอดภัยอาหารของสหรัฐฯ ยังระบุวิธีดังกล่าวไว้ในขั้นตอนการเตรียมไข่ต้มด้วย

ไข่ต้มผ่านน้ำเย็นได้

กระทรวงเกษตรสหรัฐฯ หรือ USDA ระบุวิธีทำไข่ต้มว่า หลังจากให้ไข่สุกแล้วสามารถนำไปผ่าน น้ำประปาเย็นที่ไหลอยู่ ทันที และยังระบุว่าสามารถปอกไข่ภายใต้น้ำไหลได้ด้วย ก่อนนำไข่ที่เหลือเข้าแช่เย็นภายใน 2 ชั่วโมง

American Egg Board ให้คำแนะนำในทิศทางเดียวกัน โดยระบุว่าสามารถทำให้ไข่ต้มเย็นอย่างรวดเร็วด้วยน้ำเย็นไหลผ่านหรือแช่ในชามน้ำแข็ง และการทำให้เย็นยังทำให้ไข่หดตัวเล็กน้อยภายในเปลือก ซึ่งช่วยให้ปอกได้ง่ายขึ้น อย่างไรก็ตาม ไม่ควรปล่อยไข่แช่อยู่ในน้ำนิ่งเป็นเวลานานโดยไม่จำเป็น

ดังนั้น ข้อกล่าวอ้างที่ว่าแบคทีเรียจากน้ำประปาจะซึมผ่านเปลือกไข่ต้มเข้าไปในไข่ภายในเวลาเพียงไม่กี่วินาที จนทำให้การผ่านน้ำเย็นเป็นวิธีที่อันตราย ไม่สอดคล้องกับคำแนะนำของแหล่งด้านความปลอดภัยอาหารที่ตรวจสอบได้

แน่นอนว่าเรื่องความสะอาดยังสำคัญ ควรใช้ภาชนะและอุปกรณ์ที่สะอาด ล้างมือก่อนสัมผัสอาหาร และหลีกเลี่ยงไข่ที่เปลือกแตกร้าวหรือปนเปื้อน เพราะรอยแตกสามารถเปิดทางให้เชื้อจุลินทรีย์เข้าสู่อาหารได้

สิ่งที่ควรระวังจริงๆ คือการเก็บไข่ต้ม

USDA อธิบายว่า หลังไข่ถูกต้มจนสุก อาจเกิดชั้นความชื้นบางๆ ใต้เปลือก ซึ่งเป็นสภาวะที่เอื้อต่อการเจริญของจุลินทรีย์บางชนิด ทำให้ไข่ต้มเสียได้เร็วกว่าไข่ดิบที่ยังอยู่ในเปลือก

ด้วยเหตุนี้ สิ่งสำคัญกว่าการกังวลเรื่องน้ำเย็นคือ อย่าทิ้งไข่ต้มไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน USDA แนะนำให้นำไข่ต้มเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุง และรับประทานภายในประมาณ 1 สัปดาห์ ขณะที่ FDA ก็ให้คำแนะนำว่าทั้งไข่ต้มที่ยังมีเปลือกและไข่ต้มที่ปอกแล้วควรรับประทานภายใน 1 สัปดาห์เมื่อเก็บในตู้เย็นอย่างเหมาะสม

ดังนั้น ข้อความที่ว่าไข่ต้มสามารถวางไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ประมาณหนึ่งวันจึงไม่ควรนำมาใช้เป็นคำแนะนำด้านความปลอดภัยอาหาร

แล้วน้ำเย็นทำให้สารอาหารหายหรือไม่?

ต้นฉบับเดิมยังกล่าวว่าการทำให้ไข่เย็นอย่างรวดเร็วจะทำลายเยื่อหุ้มและทำให้วิตามินบางส่วนสูญเสียไป แต่ไม่พบหลักฐานสนับสนุนข้อกล่าวอ้างดังกล่าวจากแหล่งมาตรฐานที่ตรวจสอบในครั้งนี้

ในทางกลับกัน คำแนะนำการเตรียมไข่ต้มจาก USDA และ American Egg Board ระบุให้ใช้น้ำเย็นหรือน้ำแข็งเพื่อทำให้ไข่เย็นได้ จึงไม่มีเหตุผลจากข้อมูลเหล่านี้ที่จะต้องหลีกเลี่ยงการทำให้ไข่ต้มเย็นอย่างรวดเร็วเพราะกลัวว่าสารอาหารจะสูญเสียไป

สำหรับการทำไข่ต้มที่บ้าน วิธีง่ายๆ คือ เมื่อต้มจนได้ระดับความสุกที่ต้องการแล้ว ให้นำไข่ผ่านน้ำเย็นไหลหรือใส่ในน้ำเย็นจัดเพื่อหยุดความร้อน จากนั้นสะเด็ดน้ำ ปอกเพื่อรับประทาน หรือเก็บเข้าตู้เย็นโดยเร็วหากยังไม่กิน

สรุปแล้ว น้ำเย็นไม่ใช่ตัวปัญหา สิ่งที่ควรใส่ใจจริงๆ คือความสะอาดของน้ำและอุปกรณ์ ไม่ปล่อยไข่ต้มแช่อยู่ในน้ำนิ่งนานเกินไป และนำไข่ที่ยังไม่รับประทานเข้าตู้เย็นอย่างเหมาะสม