ประวัติศาสตร์ลับของน้ำปลาไทย จากเครื่องปรุงชนชั้นล่างสู่ครัวโลก

ประวัติศาสตร์ลับของน้ำปลาไทย จากเครื่องปรุงชนชั้นล่างสู่ครัวโลก

"น้ำปลา" เป็นของธรรมดาที่คนไทยคุ้นเคยมาก จนแทบไม่มีใครสงสัยว่า "ทำไมอาหารไทยถึงขาดมันไม่ได้?" และ "ทำไมของเหลวสีน้ำตาลใสๆขวดเล็กๆนี้ จึงกลายเป็นหนึ่งในรสชาติที่คนทั่วโลกรู้จักคำว่าอาหารไทย?" แต่ถ้าย้อนกลับไปดูประวัติศาสตร์ น้ำปลาไม่ได้เริ่มต้นจากการเป็นของหรู หรือ เครื่องปรุงสำหรับคนมีเงิน ตรงกันข้าม น้ำปลาเกี่ยวข้องอย่างมากกับชีวิตของคนธรรมดา คนที่อยู่ใกล้น้ำ หาอาหารจากปลา และ ต้องรู้จักวิธีเก็บอาหารไว้กินให้นานที่สุด!!...

เนื่องจากในสมัยก่อน ผู้คนยังไม่มีตู้เย็น ไม่มีโรงงานผลิตอาหาร และ ไม่มีวิธีเก็บเนื้อสัตว์แบบที่เรามีในปัจจุบัน ปลาเป็นอาหารสำคัญของคนที่อยู่ตามแม่น้ำ คลอง หนอง บึง และ ชายฝั่งทะเล แต่ปลาสดเก็บได้ไม่นาน ถ้าจับปลาได้มากกว่าที่กินหมดในวันนั้น ปลาก็จะเน่าเสียได้ง่าย มนุษย์จึงต้องหาวิธีทำให้ปลาอยู่ได้นานขึ้น หนึ่งในวิธีที่เก่าแก่มากคือการใช้เกลือ เมื่อเอาปลามาคลุกกับเกลือแล้วหมักทิ้งไว้เป็นเวลานาน เนื้อปลาจะค่อยๆเปลี่ยนสภาพ จุลินทรีย์บางชนิดและเอนไซม์ในปลาจะช่วยย่อยเนื้อปลา ให้กลายเป็นของเหลวและสารที่มีรสเข้มข้นมากขึ้น ของเหลวที่ได้มีกลิ่นแรง เค็ม และ มีรสอูมามิ ที่ทำให้อาหารอร่อยขึ้น นี่คือพื้นฐานของน้ำปลา

เรื่องสำคัญคือ "น้ำปลาไม่ได้เป็นสิ่งประดิษฐ์ของประเทศไทยเพียงประเทศเดียว!!" หลายพื้นที่ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีวัฒนธรรมการหมักปลา และ อาหารจากปลาในรูปแบบต่างๆ เพราะผู้คนในภูมิภาคนี้มีสิ่งที่เหมือนกันหลายอย่าง คือ "มีปลาให้หา มีอากาศร้อน และ ต้องหาวิธีถนอมอาหาร" ดังนั้นประวัติศาสตร์ของน้ำปลาจึงเชื่อมโยงกับประวัติศาสตร์ ของผู้คนริมแม่น้ำและทะเลในเอเชียด้วย!!

สำหรับสังคมไทย ปลาเป็นอาหารที่สำคัญมานานมาก โดยเฉพาะในพื้นที่ๆมีแม่น้ำและแหล่งน้ำอุดมสมบูรณ์ ปลาไม่ได้เป็นอาหารราคาแพงแบบเนื้อสัตว์บางชนิดในปัจจุบัน คนทั่วไปสามารถจับปลาได้จากธรรมชาติ และ นำมาทำอาหารได้หลายแบบ ทั้งกินสด ย่าง ตากแห้ง หมัก หรือ ทำเป็นอาหารปรุงรสต่างๆ ซึ่งการหมักปลาจึงไม่ได้เกิดขึ้นเพราะคนต้องการสร้างอาหารหรู แต่เกิดจากความจำเป็นในชีวิตประจำวัน คนต้องการเก็บอาหารไว้กินนานๆ และ ต้องการใช้สิ่งที่หาได้ในท้องถิ่นให้คุ้มค่าที่สุด ปลาตัวเล็กๆหรือปลาที่มีจำนวนมากในบางฤดูกาล เมื่อกินสดไม่หมด ก็สามารถนำมาหมักเกลือ เพื่อเปลี่ยนให้กลายเป็นอาหารหรือเครื่องปรุงที่เก็บได้นานกว่าเดิม

ในอดีต กลิ่นของปลาหมักอาจไม่ได้เป็นกลิ่นที่ทุกคนชอบ คนที่ไม่คุ้นเคยอาจรู้สึกว่ากลิ่นแรงหรือเหม็น แต่สำหรับคนในชุมชนที่กินอาหารประเภทนี้มานาน กลิ่นนั้นกลับเป็นสัญญาณว่า "มีอาหารที่ให้รสชาติอร่อยอยู่ตรงหน้า น้ำปลาและอาหารหมัก จึงเป็นตัวอย่างที่ดีของเรื่องที่ว่าของอร่อย" เมื่อสังคมไทยพัฒนาขึ้น น้ำปลาก็ไม่ได้หายไป แต่กลับเข้าไปอยู่ในอาหารมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะมันมีข้อดีที่สำคัญมาก คือ ใช้เพียงเล็กน้อยก็ทำให้อาหารมีรสชาติชัดเจน น้ำปลาจึงกลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารไทยแทบทุกระดับ ตั้งแต่อาหารง่ายๆที่คนทั่วไปกินในบ้าน ไปจนถึงอาหารในร้านอาหารหรู

ต่อมาเมื่อประเทศไทยเข้าสู่ยุคการค้าและอุตสาหกรรมมากขึ้น น้ำปลาก็เริ่มเปลี่ยนจากของที่ผลิตในระดับครัวเรือนหรือชุมชน ไปเป็นสินค้าที่ผลิตในปริมาณมาก โรงงานเข้ามามีบทบาทในการควบคุมคุณภาพ บรรจุขวด และ ทำให้น้ำปลาสามารถเดินทางไปขายในพื้นที่ห่างไกลได้ สิ่งที่น่าสนใจอีกอย่าง คือ "น้ำปลาไม่ได้มีความหมายแค่เรื่องรสเค็ม แต่มันมีรสอูมามิด้วย รสนี้เกิดจากสารต่างๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักปลา ทำให้น้ำปลาสามารถเพิ่มความอร่อยให้กับอาหารได้แม้ใช้ในปริมาณไม่มาก" นี่เป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้น้ำปลาเข้ากับอาหารไทยได้ดีมาก!!

ส่วนการที่น้ำปลาเดินทางไปทั่วโลกก็สะท้อนโลกยุคใหม่ ที่อาหารสามารถเดินทางข้ามประเทศได้ง่ายขึ้น คนในยุโรป อเมริกา เอเชีย หรือ ภูมิภาคอื่นสามารถซื้อเครื่องปรุงที่เคยเป็นของธรรมดาในครัวไทย มาใช้ทำอาหารของตัวเองได้ น้ำปลาจึงไม่ได้อยู่แค่ในอาหารไทยอีกต่อไป บางคนเอาไปใส่อาหารผัด ซุป หมักเนื้อ หรือ ทดลองทำอาหารรูปแบบใหม่