ก่อนเรียกว่า “กินทั้งเป็น” มาดูว่า 5 เมนูนี้เสิร์ฟอย่างไร

การกินสัตว์ขณะยังมีชีวิตมีปรากฏอยู่จริงในร้านอาหารบางแห่ง แต่คำว่า “กินทั้งเป็น” ของแต่ละเมนูมีความหมายไม่เหมือนกัน บางกรณีสัตว์ยังเคลื่อนไหวขณะเสิร์ฟ บางกรณีเป็นการเปิดเปลือกหรือนำส่วนที่กินได้ออกมาทันที จึงไม่ควรเหมารวมว่าเมนูเหล่านี้เป็นอาหารปกติของคนทั้งประเทศหรือทั้งวัฒนธรรม

เหตุผลที่บางคนเลือกกินอาหารลักษณะนี้มีหลายอย่าง บางคนเชื่อว่า “สัตว์จะสดที่สุด คือ เมื่อมันยังไม่ตาย” บางคนมองว่าเป็นประสบการณ์แปลกใหม่ ขณะที่บางร้านใช้วิธีนำเสนอเพื่อสร้างความสนใจ อย่างไรก็ตาม เมนูเหล่านี้ก็ทำให้เกิดคำถามเรื่องสวัสดิภาพสัตว์และความปลอดภัยของผู้บริโภคตามมา

1. เม่นทะเลสดจากเปลือก

ส่วนที่นำมากินของเม่นทะเลคืออวัยวะสืบพันธุ์ของทั้งตัวผู้และตัวเมีย ซึ่งในวงการอาหารเรียกว่า “อูนิ” และคนทั่วไปมักเรียกว่า “ไข่เม่นทะเล”

เม่นทะเลบางชนิดวางขายแบบมีชีวิตหรือแบบสดมาก เมื่อจะกินจึงใช้กรรไกรหรืออุปกรณ์ตัดเปลือกแข็งออก แล้วตักอูนิด้านในมากิน บางคนตักด้วยช้อน ขณะที่บางเมนูเสิร์ฟจากเปลือกที่เพิ่งเปิดทันที ดังนั้น สิ่งที่กินจึงไม่ใช่เม่นทะเลทั้งตัว แต่เป็นอวัยวะภายในที่ถูกนำออกหลังเปิดเปลือก

ผู้เตรียมต้องระวังหนามและโครงสร้างขนาดเล็กบริเวณผิว ซึ่งอาจทิ่มมือได้หากจับอย่างไม่ระมัดระวัง

2. โอโดริเอบิ กุ้งที่ยังขยับบนจาน

โอโดริเอบิ เป็นซาชิมิกุ้งสดของญี่ปุ่น คำว่า “โอโดริ” สื่อถึงการเต้นรำ เพราะกุ้งที่เสิร์ฟอาจยังขยับขา ลำตัว หรือหนวดอยู่

โดยทั่วไปกุ้งจะถูกแกะเปลือกและแยกหัวออกอย่างรวดเร็ว ก่อนนำส่วนลำตัวมาเสิร์ฟเป็นซาชิมิ บางรูปแบบมีการจุ่มกุ้งในสาเกหรือเครื่องปรุงก่อนรับประทาน ส่วนเปลือกและหัวอาจถูกนำไปทอดแล้วเสิร์ฟตามมา การเตรียมต้องทำรวดเร็วและใช้วัตถุดิบที่ยังมีชีวิต จึงมักมีราคาสูงกว่าซาชิมิกุ้งทั่วไป

3. มดมีชีวิตในเมนูของ Noma

ร้านอาหาร Noma เคยสร้างความสนใจด้วยการนำมดมีชีวิตมาใช้เป็นส่วนประกอบของอาหาร ระหว่างการเปิดร้านชั่วคราวที่โรงแรม Claridge’s ในกรุงลอนดอนเมื่อปี 2012 มีรายงานว่ามดถูกเสิร์ฟบนใบกะหล่ำพร้อมครีมเฟรช และผู้รับประทานยังเห็นมดเคลื่อนไหวอยู่บนอาหาร

ตัวอย่างนี้เป็นเมนูทดลองในช่วงเวลาหนึ่ง ไม่ได้หมายความว่าการกินมดมีชีวิตเป็นเมนูทั่วไปของชาวเดนมาร์ก หรือเป็นเมนูที่ Noma ให้บริการอยู่ในปัจจุบัน

4. ซาชิมิกบ

ซาชิมิกบเป็นอีกเมนูหนึ่งที่ถูกพูดถึงอย่างมากจากวิดีโอเก่าบนอินเทอร์เน็ต ภาพที่เผยแพร่แสดงการนำกบออกมาเตรียมหลังมีลูกค้าสั่ง ก่อนแล่เนื้อบางส่วนเป็นซาชิมิและนำส่วนที่เหลือไปปรุงเป็นอาหารอื่น ในบางกรณีที่ถูกบันทึกไว้ หัวใจของกบยังเต้นอยู่ระหว่างการเสิร์ฟ

ภาพดังกล่าวทำให้เกิดกระแสวิพากษ์วิจารณ์เรื่องความเหมาะสมและการปฏิบัติต่อสัตว์อย่างหนัก อย่างไรก็ตาม ไม่ควรนำเมนูที่พบได้ยากนี้ไปอธิบายว่าเป็นอาหารญี่ปุ่นทั่วไป เพราะข้อมูลที่เผยแพร่ส่วนใหญ่ผูกอยู่กับร้านเฉพาะแห่งและวิดีโอจากหลายปีก่อน

5. หอยนางรมสด

หอยนางรมเป็นตัวอย่างที่ใกล้ตัวกว่าหลายเมนูในรายการนี้ โดยปกติหอยจะถูกเก็บไว้ทั้งเป็นจนถึงช่วงก่อนเปิดเปลือก เพื่อรักษาคุณภาพและตรวจสอบว่ายังสดอยู่ หลังเปิดเปลือก เนื้อหอยอาจยังมีชีวิตอยู่ในช่วงเวลาหนึ่งก่อนรับประทาน

แม้จะเป็นเมนูที่พบได้ทั่วไป แต่การกินหอยนางรมดิบหรืออาหารทะเลดิบมีความเสี่ยงจากเชื้อโรค โดยเฉพาะแบคทีเรียในกลุ่ม Vibrio ผู้บริโภคไม่สามารถดูออกได้จากรูปลักษณ์ กลิ่น หรือรสชาติว่าหอยมีเชื้อปนเปื้อนหรือไม่ การปรุงให้สุกจึงเป็นวิธีลดความเสี่ยงที่ได้ผลกว่าการเติมมะนาว ซอส หรือดื่มแอลกอฮอล์ร่วมกับอาหาร

เมนูทั้งห้านี้แสดงให้เห็นว่า “ความสด” อาจถูกตีความแตกต่างกันอย่างมาก ตั้งแต่การเปิดเปลือกก่อนกิน ไปจนถึงการเสิร์ฟขณะที่สัตว์ยังขยับอยู่ นอกจากความแปลกใหม่แล้ว ผู้รับประทานจึงควรคำนึงถึงทั้งจริยธรรม แหล่งที่มาของวัตถุดิบ และความปลอดภัยของอาหารด้วย