3 อาหารโบราณที่เคยมีบทบาทบนโต๊ะอาหาร ก่อนรสนิยมโลกจะเปลี่ยนไป

อาหารบางอย่างในอดีตไม่ใช่แค่ของกิน แต่เป็นสัญลักษณ์ของฐานะ การค้า และวิธีหาความหวานหรือรสเค็มก่อนยุคอาหารสมัยใหม่

ถ้าพูดถึง “อาหารโบราณ” หลายคนอาจนึกถึงของแปลกที่กินกันเพราะยังไม่มีทางเลือกมากนัก แต่ความจริงแล้ว อาหารบางชนิดในอดีตเคยเป็นของหรู ของจำเป็น หรือแม้แต่เครื่องปรุงสำคัญที่อยู่แทบทุกครัว ก่อนจะค่อย ๆ เลือนหายจากชีวิตประจำวัน

ตัวอย่างที่น่าสนใจคือ นกยูง การุม และคารอบ ทั้ง 3 อย่างนี้ไม่ได้เหมือนกันเลย แต่ช่วยให้เห็นภาพว่า คนโบราณเลือกกินอาหารจากหลายเหตุผล ไม่ใช่แค่รสชาติอย่างเดียว บางอย่างเกี่ยวกับฐานะ บางอย่างเกี่ยวกับการถนอมอาหาร และบางอย่างเกี่ยวกับการหาความหวานจากธรรมชาติ

นกยูง เป็นกรณีที่สะท้อนโลกของชนชั้นสูงได้ชัดมาก ในสังคมโรมันโบราณ งานเลี้ยงของคนมั่งคั่งไม่ได้มีหน้าที่แค่ทำให้อิ่ม แต่ยังเป็นเวทีแสดงอำนาจ รสนิยม และความสามารถในการเข้าถึงวัตถุดิบหายาก แหล่งข้อมูลของ The Metropolitan Museum of Art ระบุว่า อาหารราคาแพงในงานเลี้ยงโรมันรวมถึงนกยูง ไก่ฟ้า นกขนาดเล็ก หอยนางรม กุ้งล็อบสเตอร์ และหมูป่า

เมื่อนกยูงถูกนำขึ้นโต๊ะ มันจึงไม่ใช่แค่ “เนื้อสัตว์” แต่เป็นภาพจำของความอลังการ ขนสีสวยและรูปลักษณ์ของนกยูงทำให้อาหารจานนี้ทำหน้าที่เหมือนเครื่องประกาศฐานะบนโต๊ะอาหาร มากกว่าจะเป็นอาหารประจำวันของคนทั่วไป

ต่างจากนกยูงที่ผูกกับความหรูหรา การุม กลับเป็นเครื่องปรุงที่บอกอีกด้านหนึ่งของอาหารโบราณ นั่นคือการถนอมวัตถุดิบให้กลายเป็นรสชาติ การุมเป็นซอสปลาหมักที่ใช้ในโลกกรีกและโรมันโบราณ ทำจากปลาหรือส่วนของปลาหมักกับเกลือจนได้ของเหลวรสเข้ม คล้ายแนวคิดของน้ำปลาในหลายวัฒนธรรมเอเชียปัจจุบัน

Britannica อธิบายว่า การุมเป็นซอสปลาหมักที่ชาวโรมันใส่ในอาหารจำนวนมาก และมีความใกล้เคียงกับน้ำปลาเอเชีย รวมถึงถูกมองว่าเป็นบรรพบุรุษทางรสชาติของซอสบางชนิดในยุโรปอย่าง Worcestershire sauce ส่วน World History Encyclopedia ระบุว่า คำว่า garum มักใช้เรียกรวมซอสปลาของโรมัน และในบางช่วงอาจเป็นของราคาแพง โดยเฉพาะชนิดที่ทำอย่างประณีต

สำหรับคนไทย การุมอาจไม่ใช่เรื่องไกลตัวอย่างที่คิด เพราะครัวไทยเองคุ้นกับน้ำปลา ปลาร้า กะปิ และเครื่องหมักที่ใช้เกลือดึงรสอูมามิออกจากวัตถุดิบ เพียงแต่บริบทต่างกัน การุมจึงช่วยให้เห็นว่า “กลิ่นแรง” ในสายตาคนยุคใหม่ อาจเคยเป็นรสชาติที่มีค่าในอีกยุคหนึ่ง

อาหารชนิดที่สามคือ คารอบ พืชฝักหวานจากแถบเมดิเตอร์เรเนียนและตะวันออกกลาง จุดน่าสนใจของคารอบอยู่ที่ความหวานตามธรรมชาติ ก่อนที่น้ำตาลทรายจะเข้าถึงง่ายเหมือนปัจจุบัน พืชที่ให้รสหวานได้จึงมีความสำคัญมาก ทั้งในฐานะอาหารของคน อาหารสัตว์ หรือวัตถุดิบที่ใช้ในชีวิตประจำวัน

ข้อมูลจาก Stavros Niarchos Foundation Cultural Center ระบุว่า คารอบปรากฏในงานเขียนกรีกและโรมันมาตั้งแต่โบราณ และเกี่ยวข้องกับอาหารในวิถีชีวิตแบบเรียบง่าย รวมถึงถูกใช้เป็นอาหารในหลายบริบทของภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียน ปัจจุบันคารอบยังพบได้ในรูปแบบผง ขนม หรือผลิตภัณฑ์ทดแทนโกโก้บางประเภท แม้ไม่ได้เป็นอาหารหลักของคนทั่วไปเหมือนเดิม

สิ่งที่ทำให้ทั้ง 3 อาหารนี้น่าอ่าน ไม่ใช่เพียงความแปลก แต่คือคำถามว่า “ทำไมบางอย่างเคยสำคัญ แล้ววันนี้กลับไม่อยู่ในชีวิตประจำวัน” คำตอบมีหลายชั้น ทั้งรสนิยมที่เปลี่ยนไป วัตถุดิบที่หาได้ง่ายขึ้น ระบบการค้า เทคโนโลยีการถนอมอาหาร และแนวคิดเรื่องความเหมาะสมของการบริโภคสัตว์บางชนิด

นกยูงเคยเป็นภาพแทนความหรู แต่วันนี้คนจำนวนมากมองสัตว์ชนิดนี้ในฐานะสัตว์สวยงามมากกว่าอาหาร การุมเคยเป็นซอสสำคัญของโรมัน แต่รสแบบเดียวกันยังมีญาติทางความคิดอยู่ในน้ำปลาและเครื่องหมักหลายวัฒนธรรม ส่วนคารอบ แม้ไม่ใช่ของกินหลักในหลายประเทศ แต่ยังกลับมาอยู่ในตลาดอาหารสุขภาพและของหวานบางกลุ่ม

ท้ายที่สุด อาหารโบราณเหล่านี้ทำให้เห็นว่า “ความอร่อย” ไม่ได้ตายตัว สิ่งที่คนยุคหนึ่งมองว่าหรู จำเป็น หรือมีค่ามาก อาจกลายเป็นของหายาก ของเฉพาะกลุ่ม หรือเพียงเรื่องเล่าทางประวัติศาสตร์ในอีกยุคหนึ่ง และนั่นคือเสน่ห์ของอาหารเก่าแก่ที่เล่าเรื่องมนุษย์ได้มากกว่าที่คิด

• นกยูงในโรมันโบราณเกี่ยวข้องกับงานเลี้ยงของชนชั้นสูงและการแสดงฐานะ
• การุมคือซอสปลาหมักที่มีบทบาทมากในอาหารกรีก-โรมัน คล้ายแนวคิดเครื่องปรุงหมักรสอูมามิ
• คารอบเป็นพืชฝักหวานจากเมดิเตอร์เรเนียน ใช้เป็นอาหารในหลายบริบทก่อนยุคน้ำตาลแพร่หลาย
• อาหารโบราณสะท้อนทั้งรสนิยม ฐานะ การถนอมอาหาร และวัตถุดิบที่หาได้ในแต่ละยุค
• บางอย่างหายไปจากโต๊ะอาหาร ไม่ใช่เพราะ “ไม่อร่อย” เสมอไป แต่อาจเพราะสังคมและรสนิยมเปลี่ยน