สาเหตุที่ทำให้เนื้อต้ม แห้ง ร่วน และเปลี่ยนสี

     การต้มเนื้อดูเหมือนเป็นเรื่องง่าย แต่หากทำไม่ถูกวิธี เนื้ออาจแห้งกระด้าง สีหมอง และ รสชาติไม่อร่อย... การเนื้อต้มที่ดีควรนุ่ม ชุ่มฉ่ำ คงความหวานตามธรรมชาติ และ มีสีสันดูน่ารับประทาน และ ต่อไปนี้คือสาเหตุที่พบบ่อยและวิธีแก้ไขอย่างเหมาะสม

ต้มด้วยไฟแรงตลอดเวลา
     หลายคนมักใช้ไฟแรง ตั้งแต่ต้นจนจบเพื่อให้เนื้อสุกเร็ว แต่เนื้อประกอบด้วยโปรตีนและน้ำจำนวนมาก เมื่อเจอความร้อนสูงฉับพลันหรือเดือดพล่านนานเกินไป เส้นใยโปรตีนจะหดตัวอย่างรุนแรง ทำให้น้ำภายในเนื้อถูกบีบออก ส่งผลให้เนื้อแห้งกระด้าง

วิธีแก้ไข: ไม่ว่าจะใส่เนื้อลงในน้ำเย็นหรือน้ำเดือด หลักสำคัญ คือ เมื่อเดือดแล้วให้ลดไฟลงให้อ่อนที่สุด [เดือดปุดๆ] ความร้อนที่สม่ำเสมอ จะช่วยให้เนื้อสุกอย่างค่อยเป็นค่อยไป คงความชุ่มฉ่ำและความหวานตามธรรมชาติ

ปรุงเกลือเร็วเกินไป
     ตามหลักออสโมซิส เกลือมีคุณสมบัติดูดน้ำ การใส่เกลือจำนวนมากตั้งแต่เริ่มต้มจะดึงน้ำหวานจากเซลล์เนื้อออกมาเร็ว ทำให้เนื้อแห้ง สีหมอง และดูไม่น่ารับประทาน

วิธีแก้ไข: หากต้องการให้เนื้อมีรส ควรใส่เกลือหรือเครื่องปรุงเพียงเล็กน้อยเมื่อเนื้อใกล้สุกแล้ว ทางที่ดีที่สุดคือปรับรสเค็มที่น้ำจิ้มซึ่งรับประทานคู่กัน

หั่นเนื้อทันทีหลังตักขึ้น
     หลายคนรีบหั่นเนื้อทันที เพราะอยากรับประทานตอนร้อนๆ ขณะนั้นอุณหภูมิภายในเนื้อยังสูง น้ำและสารอาหารยังอยู่ในสภาพไหลตัวได้ดี เมื่อลงมีด น้ำหวานจะไหลออกมา เนื้อจะแห้งเร็วและกระด้างภายในไม่กี่นาที

วิธีแก้ไข: ใช้หลักการ "พักเนื้อ" หลังปิดไฟ สามารถแช่เนื้อไว้ในน้ำต้มต่ออีกประมาณ 5-10 นาที หรือ ยกขึ้นพักให้คลายร้อนก่อนหั่น ช่วงเวลานี้ช่วยให้โครงสร้างโปรตีนคงตัว น้ำหวานกระจายทั่วชิ้นเนื้อ ทำให้เนื้อนุ่มและสีสวยยิ่งขึ้น

เคล็ดลับเล็กน้อย
     หากต้องการให้เนื้อมีสีขาวสวย สามารถเติมน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวเล็กน้อยลงในหม้อต้ม ความเป็นกรดอ่อน ๆ จะช่วยให้โปรตีนคงสีสว่างตามธรรมชาติ ลดการคล้ำของเนื้อ

อ้างอิง : https://vnexpress.net/ly-do-thit-luoc-bi-kho-bo-xin-mau-5007037.html