ทำไมคุณไม่ควรใส่เกลือเมื่อเริ่มเคี่ยวกระดูก?

     พฤติกรรมการใส่เกลือตั้งแต่เนิ่นๆ ทำให้โปรตีนจับตัวเร็วเกินไป ขัดขวางไม่ให้กระดูกปล่อยรสหวานตามธรรมชาติ และทำให้น้ำซุปขุ่น

     แม่บ้านหลายท่านมักใส่เกลือลงไปทันที ที่ใส่กระดูกและน้ำเย็นลงหม้อ ด้วยความเชื่อว่าจะช่วยให้กระดูก "มีรส" จากด้านใน อย่างไรก็ตาม ตามความเห็นของผู้เชี่ยวชาญ ด้านการทำอาหารและหลักเคมีในการปรุงอาหาร นี่เป็นขั้นตอนที่ควรหลีกเลี่ยง หากต้องการได้น้ำซุปที่ใสและมีความหวานกลมกล่อม...

การใส่เกลือกจะเป็นขัดขวางการ "คายความหวาน" ของกระดูก
     เป้าหมายของการเคี่ยวน้ำซุปจากกระดูก คือ การสกัดโปรตีน คอลลาเจน และ กรดอะมิโน เพื่อให้เกิดความหวานตามธรรมชาติ [อูมามิ] ซึ่งต้องอาศัยกระบวนการที่ค่อยเป็นค่อยไป หากใส่เกลือตั้งแต่ต้น การเปลี่ยนแปลงของแรงดันออสโมซิส จะทำให้โปรตีนบนผิวกระดูกและเนื้อหดตัวอย่างรวดเร็ว ชั้นโปรตีนที่แข็งตัวนี้จะทำหน้าที่เสมือนเยื่อกั้น กักเก็บรสหวานและสารอาหารไว้ภายใน แทนที่จะละลายออกสู่น้ำ ส่งผลให้แม้จะเคี่ยวนาน น้ำซุปก็ยังขาดมิติของความหวานลึก

เกลือกจะทำให้น้ำซุปขุ่น
     ความใสเป็นมาตรฐานสำคัญของน้ำซุป สำหรับก๋วยเตี๋ยวหรือเฝอ ระหว่างการให้ความร้อน สิ่งเจือปนและโปรตีนจากเลือดในกระดูกจะลอยขึ้นมาเป็นฟอง เกลือจะเป็นตัวเร่งให้โปรตีนตกตะกอน หากมีเกลือตั้งแต่ระยะแรก โปรตีนขนาดเล็กจะจับตัวเร็วและกระจายอยู่ในน้ำ แทนที่จะรวมเป็นก้อนใหญ่ให้ตักออกได้ง่าย อนุภาคที่ลอยอยู่นี้กรองออกได้ยาก ทำให้น้ำซุปมีสีขุ่นนวลและให้ความรู้สึกไม่ใสสะอาดเมื่อรับประทาน

แตกต่างจากเมนูผัดเคี่ยวหรือพะโล้
     หลายท่านอาจสงสัยว่า ทำไมเมนูเคี่ยวหรือพะโล้จึงต้องหมักเกลือตั้งแต่ต้น ความแตกต่างอยู่ที่วัตถุประสงค์ เมนูเคี่ยวต้องการให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อ เพื่อให้เนื้อสัตว์มีรสจัดและเนื้อแน่น ในขณะที่เมนูต้มเคี่ยวต้องการให้สารอาหารจากวัตถุดิบค่อยๆออกมาสู่น้ำ ดังนั้น... เทคนิคการปรุงจึงแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

ช่วงเวลาที่เหมาะสมในการใส่เกลือ
ช่วงเวลาที่ดีที่สุดในการใส่เกลือ คือ เมื่อกระบวนการเคี่ยวใกล้เสร็จสิ้น...
     - ช่วงต้น : ต้มกระดูกกับน้ำเย็น ใช้ไฟอ่อน คอยช้อนฟองออกให้สะอาด โดยไม่ใส่เครื่องปรุงใด ๆ
     - ช่วงกลาง : ใส่ผักหรือเครื่องหอม เช่น หอมใหญ่ ขิงย่าง เพื่อเพิ่มกลิ่นหอม
     - ช่วงท้าย : เมื่อกระดูกนิ่มและน้ำซุปมีความหวานเพียงพอ ให้กรองเอาแต่น้ำใส แล้วจึงปรุงรสด้วยเกลือและน้ำปลา วิธีนี้ช่วยควบคุมความเค็มได้แม่นยำ และคงไว้ซึ่งรสชาติที่ใสสะอาดของน้ำซุป

     นอกจากนี้ เพื่อให้น้ำซุปสมบูรณ์แบบ ควรล้างและลวกกระดูกก่อนเคี่ยว เพื่อกำจัดเลือดส่วนเกิน หลีกเลี่ยงการคนแรงๆ และ เปิดฝาหม้อแง้มไว้เล็กน้อย เพื่อไม่ให้น้ำเดือดพล่านจนเกิดฟองอากาศซึ่งทำให้น้ำซุปขุ่น

อ้างอิง : https://vnexpress.net/vi-sao-khong-nen-nem-muoi-khi-bat-dau-ninh-xuong-5002073.html