ซื้ออาหารนอกบ้าน ระวังสารโพล่าร์ในน้ำมันทอดซ้ำ

ผลการทดลอง พบว่า น้ำมันปาล์มทอดซ้ำเกิดค่าโพล่าร์ต่ำที่สุด

นักวิจัยจากสถาบัน ค้นคว้าและพัฒนผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ทดลองหาสารโพล่าร์และไขมันทรานส์จากน้ำมันทอดซ้ำ โดยนำน้ำมันที่คนไทยนิยม 4 ชนิด คือ น้ำมันปาล์มโอเลอีน น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันเมล็ดทานตะวัน นำมาทอด ปาท่องโก๋ และ นักเก็ตไก่ พบว่าน้ำมันปาล์มมีค่าสารโพล่าร์น้อยที่สุด

สำหรับน้ำมันทอดซ้ำ ซึ่งเป็นน้ำมันที่ผ่านความร้อนสูงและนำกลับมาใช้ซ้ำหลายครั้ง จนเสื่อมสภาพเป็นเรื่องที่ต้องระวัง เพราะเป็นน้ำมันที่เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมี ซึ่งเกิดจากความชื้นที่อยู่ในอาหาร ออกซิเจนจากอากาศ รวมทั้งอุณหภูมิที่สูงในการทอดอาหาร ก่อให้เกิดสารประกอบมากมาย เช่น กรดไขมันอิสระ (free fatty acid) สารโพลาร์ (polar compounds) สารโพลิเมอร์ (polymers) สารไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (hydrogen peroxide) สารประกอบคาร์บอนิล (carbonyls) สารคีโตน (ketones) เป็นต้น โดยสารประกอบบางตัวอาจสะสมในร่างกายก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ ทั้งนี้จากข้อมูลการศึกษาในสัตว์ทดลองซึ่งได้รับอาหารที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำในระยะเวลาหนึ่ง พบว่าการเจริญเติบโตลดลง เซลล์ตับและไตของสัตว์ทดลองถูกทำลาย การแบ่งเซลล์ของหลอดอาหารเพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้กระบวนการ

นางช่อลดา เที่ยงพุก นักวิจัยจากสถาบัน ค้นคว้าและพัฒนผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้กล่าวเกี่ยวกับการทดลองว่า “การทดลองหาสารโพล่าร์และไขมันทรานส์จากน้ำมันทอดซ้ำ :ซึ่งได้ทดสอบน้ำมันที่คนไทยนิยมนำมาทำอาหาร 4 ชนิด ได้แก่ น้ำมันปาล์มโอเลอีน น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันเมล็ดทานตะวัน โดยทดลองทอดกับอาหารยอดนิยม 2 ชนิด ได้แก่ ปาท่องโก๋ และ นักเก็ตไก่ พบว่า การทดลองทอดปาท่องโก๋ ของน้ำมันทุกชนิด เมื่อทอดครบ 10 ครั้ง พบว่าน้ำมันปาล์มโอเลอีน มีค่าสารโพล่าร์เพิ่มขึ้นน้อยที่สุด คือมีค่า 9% และเมื่อทดสอบหากรดไขมันทรานส์ พบว่าน้ำมันทุกชนิดมีกรดไขมันทรานส์ค่อนข้างต่ำใกล้เคียงกัน ซึ่งน้ำมันปาล์มโอเลอินมีค่ากรดไขมันทรานส์อยู่ที่ 1.115 อยู่ในเกณฑ์ที่ต่ำมาก ส่วนการทดลองทอดนัตเก็ตไก่ เมื่อทอดครบ 10 ครั้ง น้ำมันพืชทุกชนิดมีค่าโพล่าร์เพิ่มขึ้น แต่น้ำมันปาล์มโอเลอีนเพิ่มน้อยที่สุด คือมีค่า 8% สรุปได้ว่าน้ำมันทุกชนิดมีค่าเพิ่มขึ้นไม่มาก และการทดสอบหากรดไขมันทรานส์ ได้ค่ากรดไขมันทรานส์ที่ค่อนข้างต่ำใกล้เคียงกัน ซึ่งน้ำมันปาล์มอยู่ที่ 1.19 อยู่ในเกณฑ์ที่ต่ำมาก

นางช่อลดา เที่ยงพุก กล่าวว่า “โดยสรุปแล้ว จากการทอดปาท่องโก๋ และนัตเก็ตไก่ ด้วยน้ำมันปาล์มโอเลอีน น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว และน้ำมันเมล็ดทานตะวัน จำนวน 10 ครั้ง พบว่า น้ำมันปาล์มโอเลอิน ให้ผลค่าโพล่าร์ต่ำที่สุด เมื่อเทียบกับน้ำมันอื่นๆ เพราะ น้ำมันปาล์มมีคุณสมบัติทนความร้อนสูง อาหารที่ทอดไม่อมน้ำมัน อาหารทอดกรอบนาน ไม่มีกลิ่นหืนและ น้ำมันปาล์มยังมีไขมันไม่อิ่มตัว 48% คือกรดโอเลอิค กรดไลโนลิอิค ซึ่งมีส่วนช่วยไม่ให้โคเลสเตอรอลไปสะสมที่ผนังหลอดเลือด และค่าโพลาร์จากการทอดอาหารของน้ำมันทั้ง 4 ชนิด มีค่าต่ำกว่า 25% (ตามประกาศมาตรฐานสารโพล่าร์ของน้ำมันทอดซ้ำของอย.)”