เนื้อวากิวราชาแห่งเนื้อจากแดนซามูไร

ที่มารูปภาพ en.wikipedia

สำหรับนักชิมผู้หลงใหลความเหนียวนุ่มของเนื้อวัว คงไม่มีใครกล้าปฏิเสธว่าการได้ลิ้มลองเนื้อวัวระดับพรีเมี่ยมนั้นถือเป็นสวรรค์ของคนรักเนื้ออย่างแท้จริง โดยเฉพาะราชาแห่งเนื้ออย่าง "วากิว" ที่แม้จะมีราคาแพงแสนแพงขนาดไหน แต่ก็มีคนจำนวนไม่น้อยที่ยอมเทกระเป๋าเพื่อให้ได้ลิ้มลองรสหวานฉ่ำของมันสักครั้งในชีวิต เหตุใดเนื้อวากิวจึงมีรสชาติอร่อย ทำไมมันถึงครองใจผู้คนได้มากขนาดนี้

วากิวคือเนื้อวัวที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศญี่ปุ่น เนื้อชนิดนี้มีจุดเด่นคือไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อคล้ายกับลายหินอ่อน ยิ่งมีลวดลายมากขึ้นเท่าใด รสหวานนุ่มละมุนลิ้นก็จะมากขึ้นเท่านั้น จึงทำให้วากิวกลายเป็นเนื้อชั้นเยี่ยมติดอันดับได้อย่างไม่มีข้อสงสัย ส่วนคนที่กลัวอ้วนก็ไม่ต้องกังวลใจ เพราะไขมันที่ว่านี้จัดอยู่ในประเภทให้ประโยชน์ต่อร่างกายด้วย

ในประเทศญี่ปุ่นมีวัวเพียง 4 สายพันธุ์ที่ให้เนื้อวากิวระดับ World Class และเป็นที่ยอมรับไปทั่วโลกดังนี้
1. Japanese Black เนื้อวากิวกว่า 90% มาจากสายพันธุ์นี้ มีความพิเศษตรงไขมันที่แทรกอยู่ทั้งตัว แม้แต่ส่วนที่เรียกว่าเนื้อไม่ติดมันก็ยังมีไขมันแทรกอยู่เช่นกัน ส่วนรสชาติก็จัดว่ายอดเยี่ยม เพราะให้รสสัมผัสนุ่มละมุนราวกับครีมที่แทบจะละลายในปากเลยก็ว่าได้
2. Japanese Brown หรือเรียกอีกอย่างว่าวัวแดง เป็นสายพันธุ์ดั้งเดิมทางตอนใต้ของญี่ปุ่น ให้เนื้อที่มีไขมันต่ำเพียง 12% เท่านั้น จึงเหมาะสำหรับคนรักสุขภาพและผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก อร่อยได้ทุกรุ่นทุกวัยกับรสชาติที่เบาสบาย
3. Japanese Shorthorn สำหรับสายพันธุ์นี้จัดว่าเป็นเนื้อวัวไร้มัน เพราะมีลายหินอ่อนน้อย ปริมาณไขมันต่ำ รสนุ่มลิ้น ทานง่าย มีระดับกรด Isonic และ Glutamic ในปริมาณสูง ซึ่งเป็นตัวช่วยทำให้เนื้อวากิวมีรสชาติดี
4. Japanese Polled เป็นวัวที่ผ่านการผสมข้ามสายพันธุ์ระหว่าง "Japanese Black" กับ "Aberdeen Angud" จากสก็อตแลนด์ มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่กรดอะมิโนในระดับสูงมาก ให้รสชาติความเป็นเนื้ออย่างชัดเจนแทบไม่ต้องพึ่งลายหินอ่อนมากนัก เวลาเคี้ยวจะคายความหวานของรสเนื้อแท้ๆ ให้ซึมออกมาแบบเต็มๆ คำเลยทีเดียว

กว่าจะเป็นเนื้อขั้นเทพ
โดยทั่วไปแล้วนักชิมมักให้ความสำคัญกับเนื้อวากิวที่มีลายหินอ่อนองไขมันมากเป็นพิเศษ การเลี้ยงดูวัวแต่ละสายพันธุ์ให้ได้เนื้อในปริมาณมาก มีลายหินอ่อนได้มาตรฐาน และมีรสชาติถูกปากจึงเป็นเรื่องสำคัญเอามากๆ ผู้เลี้ยงจึงใช้ความพยายามอย่างดีที่สุดเพื่อให้ได้เนื้อคุณภาพดี ไม่ว่าจะเป็นการเลี้ยงวัวในเรือนเพาะที่เงียบสงบ อากาศถ่ายเทสะดวก บำรุงด้วยอาหารที่มีเส้นใยมากๆ เช่น ข้าวสาลี ข้าวโพด หญ้าแห้ง กากถั่วเหลือง ฯลฯ และอย่าให้ออกกำลังมาก ขนนาดของวัวจึงจะสมบูรณ์ ที่สำคัญควรให้วัวดื่มเบียร์อย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง เพื่อช่วยระบบย่อยอาหารและยังสร้างความผ่อนคลายให้กับวัวอีกด้วย

วัววากิวจะถูกเชือดเมื่ออายุได้ 3 ปี ถึง 3 ปีครึ่ง ซึ่งจะต่างจากวัวเนื้อทั่วไปที่จะเชือดกันเมื่ออายุได้ 2 ปี ทั้งนี้ก็เพื่อให้ได้เนื้อวัวที่มีไขมันแทรกอยู่สูงที่สุด รสชาติของเนื้อก็จะนุ่มชุ่มฉ่ำกว่าเนื้อชนิดอื่น สำหรับไขมันที่แทรกซึมอยู่ทั่วชิ้นเนื้อดุจโรยด้วยหิมะที่บางคนเรียกว่า "White Beef" นั้นจะไม่ทำให้คนรักเนื้อรู้สึกเลี่ยนแต่อย่างใด เนื่องจากไขมันที่แทรกอยู่เป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่ช่วยลดระดับโคเลสเตอรอลในร่างกาย อีกทั้งยังอุดมไปด้วยโอเมก้า-3 และโอเมก้า-6 ที่ช่วยป้องกันเส้นเลือดอุดตันและโรคหัวใจอีกด้วยเรียกได้ว่าทั้งอร่อยและมีประโยชน์แบบทูอินวันเลยทีเดียว

วัดคุณภาพเนื้อวากิว
เป้นที่รู้ๆ กันว่าเนื้อวากิวเป็นที่ต้องการของคนรักเนื้อทั่วโลก ทั้งร้านค้า ร้านอาหารและซูเปอร์มาร์เก็ต ต่างก็นำเนื้อวากิวมาวางขายเพื่อเอาใจผู้บริโภค แต่การรับซื้อเนื้อจากฟาร์มเลี้ยงโดยตรงก็ไม่ได้แปลว่าเราจะได้เนื้อคุณภาพดีเสมอไป การวัดคุณภาพเนื้ออย่างแม่นยำจะช่วยให้เจ้าของกิจการตัดสินใจง่ายขึ้น โดยใช้หลักเกณฑ์การวัดมาตรฐานของเนื้อวากิว 2 แบบดังนี้
Yield Grade - วัดอัตราส่วนของโครงสร้างเนื้อเทียบกับน้ำหนักมี 3 ระดับตั้งแต่ A-C
Quality Grade - วัดการแทรกตัวของไขมัน (ลายหินอ่อน) เป็นหลัก มี 5 ระดับ ตั้งแต่ 5-1

โดยรวมแล้วเนื้อวากิวมีทั้งหมด 15 เกรด ถ้าใครอยากลิ้มลองเนื้อวากิวชั้นยอดต้องอยู่ที่ระดับ A5 (Yield = A, Quality = 5) ซึ่งแน่นอนว่าต้องมีราคาแพงแบบหฤโหดเอามากๆ ส่วนร้านอาหารที่ขายเนื้อวากิวก็อาจไม่ได้ขายเกรด A5 ทั้งหมด บางร้านอาจลดต้นทุนด้วยการใช้เกรด A4 และ A3 ผสมด้วย หรือไม่เช่นนั้นก็นำเกรด A5 ส่วนที่ดีน้อยหน่อยมาให้บริการ ถ้าเป็นวากิวระดับ B หรือ C ราคาก็ถูกลงแบบเอื้อมถึงได้ แต่ก็คงจะไม่ถูกใจนักชิมเท่าใดนักอย่างไรก็ตามการทานเนื้อวากิวคุณภาพดีที่สุดก็ไม่ใช่เรื่องผิดแต่ควรจะเช็คเงินในกระเป๋าก่อนเดินเข้าร้าน

เนื้อมัตสึซากะและเนื้อโกเบคืออะไร
มาถึงตรงนี้สาวกคนรักเนื้ออาจเกิดข้อสงสัยขึ้นมาอีกว่า ถ้าเนื้อวากิวคือสุดยอดเนื้อวัวระดับพรีเมี่ยมแล้วชื่อของ "เนื้อมัตสึซากะ" และ "เนื้อโกเบ" อันโด่งดังคืออะไร มีความแตกต่างกันอย่างไร แล้วเนื้อชนิดไหนอร่อยถูกปากที่สุด จริงๆ แล้วมัตสึซากะและโกเบ จัดเป็นเนื้อวากิวประเภทหนึ่งของ Japanese Black สุดยอดสายพันธุ์วัวที่ชาวญี่ปุ่นยกให้เป็นอันดับหนึ่ง มีลักษณะรูปร่างขนาดเล็ก เส้นขนดำหยักเป็นลอน ส่วนกลางลำตัวกางออก ซี่โครงแข็งแรง ขาหลังและลำคอบาง ให้เนื้อที่มีไขมันแทรกในปริมาณสูงสุด

จึงไม่น่าแปลกใจที่เนื้อมัตสึซากะและเนื้อโกเบจะมีรสชาติใกล้เคียงกัน กล่าวคือทั้งสองชนิดจะให้เนื้อที่มีความนุ่ม ชุ่มฉ่ำ แทบไม่ต้องเคี้ยว ส่วนชื่อที่แตกต่างกันก็มาจากแหล่งที่เลี้ยง เนื้อโกเบนั้นมาจากเมืองโกเบบนเกาะฮอนชู เขตคันไซ ใกล้กับโอซาก้า ่สวนเนื้อมัตสึซากะมาจากเมืองมัตสึซากะซึ่งอยู่ทางตะวันออกของเมืองโกเบนั่นเอง และด้วยพื้นที่การทำฟาร์มในประเทศญี่ปุ่นมีจำกัด ไม่เพียงพอต่อความต้องการบริโภคของคนทั่วโลก จึงได้มีการนำวัวสายพันธุ์วากิวไปเลี้ยงในประเทศอื่นๆ ที่มีสภาพอากาศเหมาะสม จนกลายเป็นแหล่งส่งออกขนาดใหญ่และมีการจัดตั้งสมาคมผู้เลี้ยงวัววากิวทั้งในนิวซีแลนด์ ออสเตรเลีย และสหรัฐอเมริกาอีกด้วย